年來臘味香
2020-01-02 15:20:00  來源:鄉村干部報網  作者:李志來  
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  叔叔打電話來說:“來兒,臘肉烘好了,快回來取臘肉過年哦!” 我高興至極,對山里人來說,家里過年沒有幾塊熏好的臘肉,似乎就不算得過年。于是,立馬坐車回老家。

  前腳剛踏進門,嬸嬸就扯著大嗓門說:“今年臘肉烘得好,黃亮亮的,又過性(烘得透),就像你爹(爸)當年烘的一樣,火候把握得好,又沒烘臭,香得很,你快過來看看。”說著就把我拉到灶屋里,指著最前面的兩個大豬蹄說:“一個是給你的,另一個是給你堂哥過年走外母娘的。”我感動不已。

  看著這一桿桿散發著獨特香味兒的臘肉,不免想起當年母親烘臘肉的情景。那時候我們家里孩子多,母親每年總要養幾頭大豬,每到冬臘月,賣一兩條給人家,再留一條自家過年。冬至一到,父親和母親就會時不時地來到豬圈邊,用手在豬背上卡卡(量量),看看大約有幾指膘了,估摸著膘差不多了,母親就會讓父親提著一瓶酒,摸黑到同村的姑公家,請他給我們選一個上好的日子殺年豬。殺豬那天,把左鄰右舍、親戚朋友都請到家里一起吃頓飯,喝一頓酒,一邊是慶賀殺年豬,一邊也是感謝親鄰一年的關心和幫助。

  豬殺好了,“把式”會把肉割成一塊一塊的,大的五六斤,小的三四斤。母親把鹽和花椒面均勻地抹在每塊臘肉上,這是個細致活,要有耐心,要把肉的每個地方都抹到,又不能抹得太多。抹好的臘肉被父親放在一個大黃缸里,上面先用包帕搭上,再用一個大簸箕蓋上,為了防止貓兒狗兒,父親還要在簸箕上面放個大辣子窩(搗辣子面用的石頭器皿)。因為這是一家人來年的油水,父親生怕會有半點閃失。

  肉在缸里腌好了,柴草準備好了,肉就要起缸了。起缸之前,父親先在灶頭起綁兩根木桿桿或者竹竿竿,桿桿必須要結實的那種。父親站在凳子上,母親就從黃缸里給他一塊一塊地遞,父親把每塊肉都整齊地掛上去。烘肉的火是很有講究的,火大了,會把肉熏丑,火小了,熏不到位;煙子不能太少也不能太多,多了會把肉熏黑,少了色澤又不好,因此最好用濕柴和鋸木灰烘,邊烘邊翻動,這樣整桿桿肉才能都烘到。這樣烘一二十天之后,肉由原來的白色變成了褐黃色,用竹竿敲敲,硬梆梆地。熏得好的地方,開始流油,并且散發出濃濃的臘肉香,到這個時候,臘肉差不多就烘好了。

  烘好的臘肉是大別山人的最愛,也是尋常家里常見的一道菜。臘肉的做法和吃法有很多種,最常見的是用水洗凈直接放鍋里煮,然后把煮好的肉切成薄片,和著一些干土豆片、粉條、洋芋粑粑等一起炒著吃,色澤紅潤,吃來不油膩,嚼起來有勁道。而父親最喜歡吃案板肉,就是把煮好的臘肉撈起來,放在案板上,直接用刀切一塊兒,放在嘴里,滑溜醇香,咬一口,似乎滿嘴都是油,可一點兒也不膩,最好是再粘上些紅豆腐乳,那味兒,真叫一絕!

  母親最喜歡把臘肉燉著吃,可平常舍不得,我們也只能看著臘肉流口水,只有家里來了貴客的時候,才會有這個口福。

  臘肉除了煮和燉之外,還可以蒸著吃。蒸之前,先把肉洗凈,用刀切成長方塊兒,整齊地鋪在碗底里,最好是土碗,再把梅菜放在碗里面,上籠開蒸,就成了美味的梅菜蒸肉;也可以把豆瓣兒放在肉上面,蒸出一盤上好的豆瓣兒蒸肉;而我獨愛把豆腐乳放在上面,蒸出香噴噴的紅豆腐乳蒸肉。兒時住在農村,母親忙,沒時間做豆腐乳,嬸嬸家孩子少,條件好些,她經常在冬季里做豆腐乳蒸肉,每次她蒸肉的時候,香味兒飄到滿院子都是,花兒草兒好像都聞到了,那時候就算我和伙伴們玩得再起勁,也會馬上跑到嬸嬸家灶房后面,蹲在她們灶房窗子下,一邊聞一邊舔舌頭,清口水直流。通常嬸嬸看到我之后,就會把我叫進屋,給我弄一碗白米飯,然后夾幾筷子豆腐乳蒸肉,我就像吞“萢兒”(特別好吃的意思)一樣,還沒來得及嚼,幾口幾口就下肚了!那時候就想,長大了,等我有錢了,我一定要做很多很多的紅豆腐蒸肉,硬是要吃個夠。可如今自己能做能買的時候,卻怎么也吃不到兒時的味道,也沒有當初嬸嬸做的那么香。

  如今又是臘月,整個大別山區臘肉飄香,年味兒甚濃。

責編:車婧
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